После праздников было не до мыслей о кухне. Но — расступитесь, артисты и живописцы, певцы и поэты: время слагать текст о еде. Но на этот раз сделаем размашистый реверанс в сторону всей армянской кухни. Кажется, в общем мы о ней не говорили — только всё частностями радовали.
Нам бы для начала обернуться на зов из прошлого! Оттуда доносится: армянская кухня — древнейшая в регионе. Ее вкусы и запахи сложились в характерные рецепты как минимум за тысячелетие до нашей эры. В то нелегкое и невыносимо долгое время, что на армянское государство нападали чужестранцы, кухня, как и вся культура, стойко развивалась, несмотря ни на что. Наоборот — армяне внесли заметный вклад в быт турок-сельджуков (наши воинственные соседи, переехавшие на Армянское Нагорье всего несколько сот лет назад, очень любят присваивать ту же толму). Армянские традиции и острое стремление выжить и сохранить всё национальное были сильны даже далеко за пределами исторической Армении. Через тысячелетия прошли и остались с народом технологии обработки пищи, традиционный перечень продуктов и их сочетания.
Но что сформировало армянскую кухню? Несколько простых условий. Во-первых, армянский очаг — тонир — и определенная посуда. Тонир определил вкус хлебных изделий и даже горячих блюд: в нем пекут не только лаваш, но и овощи, готовят каши, коптят рыбу и птицу. Кстати, названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято в других культурах, а с посудой, в которой они готовятся. Если вы прочли «путук», «кчуч», то имейте в виду: это виды посуды (в основном глиняной) и вместе с тем — название супов и вторых блюд.
Читать далее »
