Армянская кухня: в общих чертах

24.01

После праздников было не до мыслей о кухне. Но — расступитесь, артисты и живописцы, певцы и поэты: время слагать текст о еде. Но на этот раз сделаем размашистый реверанс в сторону всей армянской кухни. Кажется, в общем мы о ней не говорили — только всё частностями радовали.

Нам бы для начала обернуться на зов из прошлого! Оттуда доносится: армянская кухня — древнейшая в регионе. Ее вкусы и запахи сложились в характерные рецепты как минимум за тысячелетие до нашей эры. В то нелегкое и невыносимо долгое время, что на армянское государство нападали чужестранцы, кухня, как и вся культура, стойко развивалась, несмотря ни на что. Наоборот — армяне внесли заметный вклад в быт турок-сельджуков (наши воинственные соседи, переехавшие на Армянское Нагорье всего несколько сот лет назад, очень любят присваивать ту же толму). Армянские традиции и острое стремление выжить и сохранить всё национальное были сильны даже далеко за пределами исторической Армении. Через тысячелетия прошли и остались с народом технологии обработки пищи, традиционный перечень продуктов и их сочетания.

Но что сформировало армянскую кухню? Несколько простых условий. Во-первых, армянский очаг — тонир — и определенная посуда. Тонир определил вкус хлебных изделий и даже горячих блюд: в нем пекут не только лаваш, но и овощи, готовят каши, коптят рыбу и птицу. Кстати, названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято в других культурах, а с посудой, в которой они готовятся. Если вы прочли «путук», «кчуч», то имейте в виду: это виды посуды (в основном глиняной) и вместе с тем — название супов и вторых блюд.

Технология приготовления армянских блюд, как правило, весьма сложна и трудоемка. Армяне предпочитают фаршировать, взбивать, и так не раз, что требует больших затрат времени и сил (кюфта: в Шираке очень популярно мясо, отбитое камнем со всех сторон до состояния, в котором оно тает). В армянской кухне принято также проводить отдельные операции с последующим объединением разных частей блюда, и для нее характерна многократная смена деятельности. Взгляните на рецепты кондитерских изделий (гата, назук и армянская версия пахлавы)!

Высокая армянская кухня предполагает также использование необычного сырья: варенья из лепестков роз и грецких орехов у нас чрезвычайно популярны. Вместе с тем оригинальная технология и изобретальность армянских кондитеров превращают самые простые и неожиданные продукты — баклажаны, тыкву и даже зеленые помидоры — в изысканные десерты.

Разнообразие технологических приемов проявляется и в жидкой пище: устали от супов на кисломолочно-яичной основе — переходите к густым варевам с мясом или сложным видам лапши.

Армянские кулинары всю жизнь стремились обогатить еду массой новых нюансов.

Сложная и разнообразная палитра национальной кухни обусловлена не только технологиями, но и сырьем. Вот вам иллюстрация. В армянской кухне встречается редчайшее для других бытовых культур сочетание разных видов мяса в одном рецепте. Древнее блюдо арганак — как раз тот случай: в нем есть куриное мясо и оленина (ее варят в курином бульоне).

Армяне очень любят молочные продукты и зерновые культуры. На нашей кухне представлены полба, просо, ячмень, пшеница в разных обработках (дзаварь или коркот, например, и именно по причине аутентичности предварительной обработки одного и того же сырья приготовление армянских блюд без оригинальных продуктов невозможно), рис. Мы любим также бобовые — фасоль, чечевицу, горох, нут, причем не по отдельности, а в сочетаниях.

Огромную роль в питании армян играют фрукты. Мы их употребляем сырыми, сушеными, к рыбе и мясу, даже в супах (айва, алыча, гранат, изюм, курага, кизил, чернослив). Но любим также зелень — у нас растет около трехсот наименований. Гамма пряностей, подходящих к армянской кухне, отличается от той, что принято в грузинской и азербайджанской.

Рыба всегда была царским угощением. Многие армянские правители даже создавали специальные водоемы — чтобы в них плавало как можно больше форели. Нежное мясо этой рыбы определило технологию ее приготовления: припускание, при котором по максимуму сохраняются все достоинства продукта. К слову, рецепт фаршированой форели — кутап — за последние 1500 лет не претерпел никаких изменений.

И отметим также основу, на которой мы готовим, — жиры. Армяне не любят пресную пищу, лишенную аромата масла. Большинство блюд мы готовим на топленом сливочном — таковы традиция и решение баланса насыщенности, если речь идет о легких блюдах. Топленое масло выводят из мацуна, а мацун обычно делается из овечьего молока, и соответственно, у масла кисловатый привкус. Растительное масло у нас в меньшем почете — обычно оно идет в рыбные и овощные блюда, причем мы больше уважаем кунжутное… Присоединяйтесь, если вы гурман.