Армянский салон

Ереванская гата

Армяне не ищут легких путей. Даже в кухне им привычнее возиться со сложным блюдом, требующим настоящего мастерства и отнимающим уйму времени. Так и с очередным армянским символом — гатой, источающей тепло и аромат до последней крошки. Гату приносят на сверкающем медном или серебряном подносе (ладно, иногда можно на обычной тарелке). Но до этого, вынув из печи, ее накрывают белоснежным полотенцем, батистовым или суконным, обильно расшитым гладью. Гата должна потомиться под материей — выпустить пар и слегка осесть. И уж потом остывшую, мягкую и румяную гату подадут гостям…

Характерной особенностью технологии армянской кухни является многократная смена сложных операций. Особенно явно эта черта проступает при приготовлении кондитерских изделий, большая часть которых появляется из многослойного теста. В этом смысле гата — вершина кондитерского искусства, и настоящий мастер знает, что гата бывает только идеальная — легкая, тающая оболочка ровного оттенка, мягко разламывающаяся; идеального вкуса и консистенции начинка, правильный аромат. Всё, что не дотягивает до уровня настоящей гаты, но вяло выпекается в процессе следования к цели, по идее должно называться банальным пирогом — чем угодно, но не гатой. Кстати, подлинная гата готовится — от начала и до самого конца — исключительно руками.

Гата бывает самой разной, как и тесто, из которого ее делают. Оно может быть слоеное, дрожжевое (опарное). Начинка (хориз) гаты чаще всего сладкая, но в Гюмри больше уважают солёную. Вообще различают гату арцахскую, гугаркскую (степанаванскую), караклисскую (ванадзорскую), которые готовят опарным способом, а также ереванскую и гюмрийскую (она же ширакская, ленинаканская): их готовят безопарным способом.

Особенности региональной гаты

Арцахская: начинку закладывают в центр «блина» толщиной 0,5 см, края которого соединяют, гату слегка раскатывают до толщины 3 мм, а затем выпекают швом вниз. В современную арцахскую кладут ванилин.

Гугаркская: «блины» раскатывают до толщины 2,5 мм, смазывают каждый маслом, свертывают их в виде конверта, вторично смазывают маслом, затем кладут в середину каждого «блина» начинку, защипывают, придавая круглую форму, раскатывают совсем слегка, лишь чуть примяв.

Караклисская: «блины» раскатывают до толщины 0,5 см, кладут начинку толщиной 3 мм, свертывают каждый «блин» рулетом, разрезают на куски, раскатывают каждый в лепешку толщиной 1,5 см.

Ереванская и гюмрийская: готовят по одному способу, отличаются только внешним видом — у гюмрийской орнамент сложнее и края отделаны бордюром, кроме того, гюмрийская на вкус и на ощупь нежнее, она разламывается от одного прикосновения. Соленую гату принято разрезать ножом, а сладкую — разламывать руками.

И главное: в магазинах редко бывает настоящая гата. Технический прогресс ее сильно губит. Потому гату следует есть из рук мастера, желательно у него дома. Но попросите его об этом заранее: на приготовление настоящей гаты уходит не меньше целого дня.

Ереванская гата

Для теста:

1200 г муки,
200 г сливочного масла,
15 г дрожжей,
5 г соли,
400 г воды.

Для начинки:
800 г муки,
400 г сахарной пудры,
400 г топленого масла.

Для раскатки теста:
100 г муки.

Для прослойки теста:
200 г топленого масла.

Для смазывания гаты:
4 яичных желтка.

Приготовить безопарное тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на полчаса. Приготовить начинку (руками медленно и основательно размешать ингредиенты). Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, разделить на части (по 500 или 1000 г), придать им шарообразную форму, каждый кусок по отдельности раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5-2 мм, смазать маслом, затем сложить пласт теста вдвое, снова раскатать его и опять смазать маслом. Повторить эту операцию несколько раз. Слоеное дрожжевое тесто свернуть в рулет и разрезать на куски весом по 200 г. Кусок теста раскатать в круглую лепешку. В центр лепешки положить начинку (150 г), края лепешки соединить и придать изделию круглую форму. Толщина ее должна быть 1,5-2 см. Положить гату швом вниз на смазанный маслом лист или жаровню, смазать ее яичным желтком и проколоть вилкой в нескольких местах. Выпекать в горячем духовом шкафу в течение получаса.

Метки: армянская кухня, армянские символы, гата, кондитерское искусство, кулинария, рецепты, символы

 Версия для печати

(10 оценок, в среднем: 5,00 из 5)

 Загрузка ...