Армянский салон » Хаш — Быт и ремёсла

Хаш

7.10

Когда это в Армении уже в конце сентября был ноябрь?! Пора включить отопление, отогреться коньяком… а в выходные — открыть сезон хаша. Рановато, да, но что делать — погода обязывает! И хоть до конца недели еще есть время, историю с метафизическим блюдом не стоит откладывать. Знатоки в курсе, что за тарелкой хаша стоит практически суточный труд.

Наш человек любит предварять любое мероприятие пересказом легенды. Ну, мы не исключение. Говорят, что однажды, а было это в такие древние времена, что не хочется смущать более молодые народы, во время важного путешествия ночь застала одного армянского царя (он был скромный человек, просил не называть имя в контексте хаша) в глухой деревне. Правителям тоже следует отдыхать — а то как им вершить судьбу народа? Словом, заночевал царь в скромном крестьянском доме. Наутро высокому гостю, за неимением изысканных яств, подали… любимое блюдо простолюдинов — хаш. Нужно ли говорить, что царю так понравилось блюдо, что он потребовал рецепт и завел моду подавать хаш на царский стол как почетное угощение?

Хаш — не просто блюдо древней армянской кухни. Хаш — это целая философия. Он очень питателен, считается истинно мужским лакомством (и готовить его в идеале должны мужчины), требует к себе пиетета и основательного подхода. Для неискушенных: хаш — это наваристый бульон из говяжьих ножек, сваренный на медленном огне. Хаш поедают рано утром под стопку холодной водки, заедают сухим лавашом, чесноком и редькой.

Но сначала нужно пройти марафон. Ранним утром сходите к знакомому мяснику. Упросите ноги, рубец и коленную часть свежей говядины. Свежайшей. Загрузитесь, принесите добро домой. Тщательно засучив рукава и обложившись стопкой салфеток (пот будет стекать настойчиво — просите в ассистенты хладнокровного домочадца), принимайтесь за дело: нужно почистить «сырье». Положите очищенные куски в холодную, а лучше под проточную, воду. Пусть вода стекает, обмывая мясо и кости дочиста. Разрубите ноги и коленную часть, разрежьте рубец на куски помельче. Ноги и коленную часть сложите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой еще на 20-30 см сверху.

…День прошел, вы заметили? Зовите смену, если устали. Но лучше доведите хаш до ума самостоятельно, иначе ваша энергия, которой до сих пор питалось блюдо, улетучится, а вместе с ней и вкус хаша. Итак, поставьте кастрюлю на огонь, доведите воду до кипения, периодически сводя пену. Теперь нужно уменьшить огонь.

Сложите рубец в отдельную кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения; после — варите пару минут, слейте воду, снова залейте холодной водой и кипятите еще полчаса, снова слейте воду (с рубцом надо тщательнее).

Промокните лоб салфеткой. Вдохните глубоко. Переложите подготовленный рубец в основную кастрюлю и, залив всё свежей водой (прежнюю вы слили), варите до полного изнеможения, своего и мяса. На это уйдет целая ночь. На медленном огне, вы варите хаш всю ночь, добросовестно следя за процессом: вода не выкипела, мясо не подгорело, а томится в бульоне, легко отделяясь от костей. Отлично.

…Кажется, рассвело. Пусть накроют стол, пока вы будете вынимать отделившиеся кости, солить бульон, доваривать хаш еще с полчаса, но уже на большом огне… Чеснок, надеемся, измельчен, лаваш заранее подсушен, зелень тщательно вымыта и стол сервирован? Разливаем душистое варево. Добавляем толченый чеснок. Накрываем тарелку горстью сухого лаваша. Вдыхаем аромат, доносящийся из посуды. На секунду закрываем глаза, предвкушая божественное наслаждение. Приступаем. Вначале молча, смакуя ложку за ложкой, затем, за второй тарелкой, — под неспешные разговоры вполголоса… Дайте хашу спокойно осесть в желудке. Он тяжелый, правда. Но великолепный.