Почов апурь: зимуем по-ширакски

4.02

В Шираке нынче сурово — зима. Настоящая, с режущим глаза морозом, непробиваемым льдом на дорогах, зажженным, днем и ночью, светом в уютных домах. Там-то гюмрийцы и их ближайшие соседи, будучи по уши в заботах о хозяйстве, «перекатывают», в буквальном переводе с армянского, чересчур длинный сезон. Но в центре каждого семейного очага тепло, сыто, звучит смех, вкусно пахнет — за столом гюмрийцы отдыхают и восстанавливаются. Так же основательно, как живут и — повторимся — «перекатывают» зиму. В любой гюмрийской кухне, как и на улице, чувствуется смена времен года. Например, летом вас никто не накормит густым супом из красной фасоли и… хвоста. Но в феврале — запросто. Традиционное ширакское блюдо называется — почов апурь (պոչով ապուր) или суп с хвостом.

Представьте, что вы, после целого дня тяжкого труда, на своих двоих, по хрустящему снегу, конечно, добрались до дому. Распахнув дверь, вы впустили зиму в красивый, чистый, как стекло, дом. К вам тут же подбежала женщина — это на ней держится он, красивый, чистый, как стекло, дом. Мать или жена, а может, подросшая дочь. «Проходи», — заботливо принимает она. Обед уже готов. Пока вы умоетесь, глубокая тарелка с супом с хвостом окажется на столе. К блюду будет подана вымытая до треска зелень, главным образом лук, румяный лаваш из городского, не удивляйтесь, тонира — его нарвали нежные расторопные руки, а также молодой солоноватый сыр, толченый чеснок и, если на дворе не Пост — сто граммов чистейшей водки.

Теперь о сути. Почов апур — это аутентичное ширакское блюдо, приспособленное к местной зиме и призванное полноценно компенсировать энергозатраты. Поэтому оно калорийное, плотное, и его основные ингредиенты — красная фасоль (богатая железом, белком и клетчаткой) и хвосты из теста (многие заменяют их макаронами, но — и вкуса от заменителя не ждут). Ах, да. В любое гюмрийское блюдо кулинары кладут щедрую порцию кинзы. И кое-что по мелочи. Как-то: лук, картофель, специи (молотый тмин, красный перец), топленое масло.

Практически идеальная фасоль

Но главное — фасоль и хвосты. С первой всё понятно: отбирается стакан бобов с осеннего урожая. Весной фасоль начинает уже прорастать, но продукт готов к употреблению только к осени, когда все его полезные свойства полностью созрели. Красная фасоль, сладковатая и напоминающая вкус… мяса, прекрасно сочетается с продуктами, составляющими, собственно, суп с хвостами. Как ее выбрать? На рынке, подвергая визуальному контролю: фасоль должна быть гладкой, ровного ярко-красного, отливающего рубином, цвета. На ощупь она тверда, но свежа: не шелушится. До момента, когда бобы окажутся в супе, хорошо бы дать им отмокнуть в холодной воде — одну ночь, не более. Варить фасоль следует полтора-два часа. Именно при такой обработке продукт сохраняет свой цвет и вкусовые качества.

Итак, фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на ночь. Утром воду слить, залить свежую, родниковую (в Гюмри другой нет), поставить на средний огонь. С момента кипения снять с нее пену, перевести огонь на медленный режим. В отдельной кастрюле обжарить на топленом масле лук, посыпать его перцем и тмином, переложить массу в готовящийся суп. За полчаса до готовности фасоли добавить заготовленные заранее хвосты — речь идет, если вы всё еще в неведении, о том субпрродукте, что остался с татар-бораки (в Гюмри, правда, говорят «борани»): блюда из теста. Рассказываем. Это пресное тесто, как на пельмени. В Шираке его тонко раскатывают, разрезают ромбами — отваривают и подают с мацуном, топленым маслом и толченым чесноком, как самостоятельное блюдо. Оставшиеся в процессе разрезания ромбов хвосты бросают в суп, который в финале становится «с хвостом». И не забудьте перед подачей его посолить и обильно посыпать кинзой — мелко-мелко нарезанной, конечно. Так раскрошить зелень — тоже надо уметь. В суровом Шираке мастерством владеют. И — извините, иллюстраций сегодня не будет. Фотографии не способны передать вкус и энергетику живительного блюда.