Хапама

12.11

Cезонно клонит в сон, и пища для желудка желанней, чем выставки, концерты, вышивка «мараш» и неожиданное издание томика расшифрованных стихов гения… Зимой и в преддверии зимы каждое блюдо кажется шедевром и полетом национальной культуры — слаб человек, слаб и падок до примитивных радостей! Взгляните на натюрморт: спелая тыква, обливающаяся сладким кипящим соком. Из идеальной оранжевой формы сыплется драгоценный рис, переливающийся курагой, изюмом, миндалем — изысканной россыпью вкусов и ароматов… Так скажите: разве хапама не произведение искусства?

Хапама (ղափամա), согласно ряду источников, относится-таки к армянской кухне, хотя встречается в той или иной версии и с тем или иным акцентом в очень многих южных меню. Испокон веков блюдо символически подают на армянских свадьбах, чтобы жизнь молодых была сладкой, богатой и яркой, как плов, запеченный в тыкве. Хапама — это тыква, фаршированная рисом и сухофруктами, политая медом и маслом, доведенная в печи. Весьма питательно, полезно и вкусно — редкое сочетание, согласитесь. К слову, рисовый плов сам по себе, обильно обогащенный сухофруктами, в Армении всегда уважали. В ресторанных меню он значится как плов «Арарат», на Пасху такое блюдо подается к непременной рыбе и декорированным яйцам, а поздней осенью и зимой идет в тыкву. Хапама — блюдо коллективное, рассчитанное на большое шумное застолье — тыкву принято разрезать за круглым столом, при сборе как минимум всей семьи — каждому достанется по куску.

Для хапамы годится только зрелая тыква — а размер определяется числом едоков. Главное, чтоб «сосуд» поместился в духовку. Строгие традиции предписывают запекать хапаму в тонире — специальной армянской печи, в которой и лаваш доходит. Но мы приспособились к городским условиям.

Итак, берется тыква — тщательно вымытая, без пробоин, крепкая и красивая, вкусно пахнущая. Пропорции начинки вычисляются не в ложках, стаканах и т. д., а в соответствии с тем, сколько в тыкве мякоти. Берем тыкву, срезаем с нее колпак, очищаем от мякоти и семян. Рис уже сварен и промыт. Изюм, курага, миндаль, кусоки свежей айвы заготовлены. Мед и масло ждут своей очереди. Корица впивается в ноздри. Приступаем.

Миндаль залить кипятком, очистить от кожуры и слегка поджарить на сковороде, смазанной растительным маслом. Добавить изюм, курагу (да что под рукой из сухофруктов и орехов!), айву. Потушить как следует. Посыпать корицей, добавить рис, потомить еще несколько минут. Начинка готова.

Тыкву изнутри смазать медом и снова слегка посыпать корицей. Выложить начинку, добавить несколько капель меда. Накрыть срезанной верхушкой. Поставить в духовку на полтора часа при 180 градусах.

Пока хапама запекается — все подтягиваются к столу, обливаясь желудочным соком. Но зато когда блюдо готово, а из разрезанной тыквы сочится волшебный вкус, гости перестают мучиться: счастье наступило… Стойте! Хапаму подают с маслом! Теперь точно всё.