Хоровац

17.06

Хоровац-чалахадж

Каемся, посыпаем голову пеплом и краснеем – «Армянский салон» проигнорировал хаш. Нет-нет, без вариантов: его время точно прошло – жди теперь до поздней осени! Делать нечего – напишем о другой альфе и омеге армянской кулинарии. Тем более что сезон подходящий. Но отойди, женщина! Хоровац твоих рук не терпит!

Хоровац – вслушайтесь в мелодию названия. Это вам не неблагозвучный «шашлык-машлык». Это – хо-ро-вац, от слова «хоровел» – «запекать». В Армении запекают мясо над углями так, как вам и не снилось. Попробуем рассказать.

Главное при приготовлении армянского шашлыка – правильный выбор мяса. Нужный кусок свинины представляет собой корейку с рёбрами и тонким срезом сала по краям. Всё вместе называется – чалахадж. На самом деле, говорят мужчины, чалахадж – это скорее технология обработки мяса на кости. Обработать нужно руками – еще посолите щедро, да. Никаких специальных приправ, лука кольцами и соусов в качестве маринада. Настоящий армянский шашлык приобретает свой вкус и мягко стелется над углями после правильного с ним обращения.

Это значит, что мясо маринуется в энергетике готовящего, армянском воздухе и щепотке соли. Теперь дальше. Пока мы не перешли к подвидам хороваца. Самое важное – это овощи к выбранному чалахаджу. Сгребите их в кучу – крупные помидоры, гладкие баклажаны, ядовито-зеленый перец (не красный только, ради Небес!). Нанизайте их точно так же, как куски мяса, но нежнее, на шампур. Запеките со всех сторон над углями, впитавшими аромат мяса. Снимите с огня, киньте в большую миску, желательно алюминиевую: пусть чуть передохнут. Вы уже наловчились снимать шкуру с сочных горячих овощей? Так, шкурки сняты, давайте масло. Пусть овощи в нем и расплавятся. Посолите. Некоторые добавляют толченый чеснок. Гарнир готов.

И о вариантах.

В Армении любят не только традиционный чалахадж. В ходу филе, а также два подвида шашлыка: по-карсски и хазани (на сковороде).

Карсский хоровац делается так. С мякоти спинной и поясничной части баранины (найдите аналог свинины, кому как нравится) срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на круглые плоские куски. Сало нарезать на такие же куски. Положить в два ряда и то, и другое в большую глиняную или фарфоровую посуду, посыпать солью, перцем, гвоздикой, репчатым луком, зеленью и полить уксусом и коньяком – совсем слегка. Отставить в холод на несколько часов – пусть маринуется. Готовые куски нанизать на шампур (мясо чередуется с салом), готовить над раскаленными углями, но без огня. И самое хитрое: во время приготовления мастера время от времени срезают тонкие ломти обжаренного слоя мяса и сала.

И второй подвид аутентичного армянского шашлыка – хазани хоровац. Берется свежайшая ароматная вырезка. Нарезается небольшими кусками, которые выкладываются на хорошо разогретую сковороду. Сверху – соль, перец. Обжарить на масле до полуготовности. Добавить кольца лука, продолжать жарить, помешивая. Влить родниковой воды – совсем немного, пусть брызнет дым. Готово.

Ничего, что до выходных еще два дня? Собирайтесь. Лето, свежий воздух вдали от города, на траву и под деревья, а лучше — у родника да с видом на Арарат… Как вкусно живется в Армении!