Спасительный спас

3.05

Тарелка спаса

Как вам объяснить, что есть многогранность армянской культуры? Дело не в тысячах отрезков, состоящих из 365 дней. И не в разнообразии ее форм. Дело в вариантах вкушения одного и того же произведения. Вот вам пример. Возьмите тарелку. Налейте в нее спасу. Это здесь, в Ереване, он спас, а там — в Шираке — танов апурь. Сейчас он просто утоляет голод и греет нутро назло дождю, который орошает уже с неделю. Чуть позже он потушит обильный ужин гурмана — спас едят и как элемент, смягчающий пищеварение. Наутро, если работы нет, а похмелье бьет кувалдой по вискам, спас — спасение, не меньше. Чувствуете? М-м-м. Продолжим о спасе, о дефинициях культуры — в другой раз, не до того!

Как вам объяснить, что такое мацун? Это не ряженка, хотя что-то близкое к тому. Молочный продукт, но не кислый, а кисловатый, — почувствуйте разницу. В армянском есть определение такого вкуса — ттваш (թթվաշ). Ттваш — это самая приятная, уместная, утоляющая кисловатость, вовсе не тот вкус, от которого морщится лоб.

Так и спас — приятнейший суп, сваренный из разведенного мацуна (эта кондиция называется — тан), специально обработанной пшеницы (дзаварь, он получается из слегка отваренных, высушенных и очищенных цельных зерен пшеницы, продается в основном в Армении), пучка пахучей зелени — кинзы или мяты. Для связки продуктов в спас кладут яйцо и муку, для мягкости вкуса — репчатый лук. Для сытности — масло, топленое, как правило.

Рецепт спаса простой, на первый взгляд. Но пока наловчитесь его не испорить, пропечется не один блин комом. Главная угроза — что тан свернется. Но что вам стоит беспрерывно мешать массу, пока она не закипит? Ничего. Зато спас припрятан на всякий — мало ли когда он сгодится. Но вот вам рецепт — чего томить?

Ширакские бабушки учат так: взять банку мацуна и грамм сто жирной сметаны, тщательно размешать до однородной массы в эмалированной кастрюле, добавить яйцо, взбитое с ложкой муки, — размешать! Залить добро водой доверху, размешать, всыпать полстакана чистого дзавара — и поставить на средний огонь, помешивая до кипения деревянной ложкой, чтоб масса не свернулась, напоминаем. В конце, когда дзаварь распустится аки розы, добавить поджаренный лук — и перед подачей засыпать зеленью. Масло — на любителя, хороший его кусок добавляется уже в тарелку с дымящим спасом. И всё — желудок утешен, аромат и тепло насытили дом, в нем царит мир, согласие, уют, тут уж не до дефиниций…