Толма

23.12

С приближением Нового года Ереван и окрестности, простирающиеся до границ, циркулируют в поисках лучшего куска мяса, орехов, красной фасоли и другой снеди. Каждый год в Армении встречается за обильно накрытым столом, несмотря на Рождественский пост, и практически в режиме состязаний: у кого лучше. Самое забавное то, что в каждом доме, за редким исключением, висит одно и то же меню: свиной окорок, паштеты-салаты, блинчики с мясом, мясное ассорти, сыры, чараз (всевозможные цукаты вперемешку с орехами)… и главное блюдо национальной кухни – толма, в том числе пасуц (постная).

Упреждая споры и провокации: армянское название «толма» (տոլմա) (по-русски блюдо чаще называют «долма») некоторые связывают со словом «толи» (տոլի), означающим «виноградные листья». Известный специалист по культуре питания Вильям Похлёбкин считает, что блюдо возникло первоначально именно в армянской кухне: «С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни, например, долма». Позже любители подмять под себя чужие цивилизации, прибывшие к нам и в Константинополь с Алтая, стали придумывать «собственное» происхождение массы явлений культуры. То же самое произошло с толмой – некоторые турецкие и азербайджанские источники настаивают, что «толма» якобы происходит от dolmak со значением «заполнять». Не верьте. Настоящее название не содержит букву d. Оно начинается с t.

Итак, армянское блюдо толма – это виноградные листья (в идеале – свежие, но зимой они заменяются маринованными), начиненные мясом. Самая нежная и вкусная толма – та, что из свежих листьев, причем молодых. Из маринованных получается немного жестковатая, сколько ни разваривай. В толму идет трехкратное мясо: свинина, говядина и немного баранины (чего никак нельзя допустить в мусульманских странах). Только в Армении знают, что настоящая толма готовится не из фарша, пропущенного через мясорубку, а из филе, очень мелко и тонко порезанного – до размера продолговатого риса. В настоящей толме обязательно присутствуют и душистые травы: базилик, душица (орегано), кинза (кориандр), тархун (эстрагон). А подавать готовую толму следует с топленым маслом, мацуном с толченым чесноком. Это каноническая осенне-зимняя толма. Существует также пасуц (постная) – та, что начинена смесью из чечевицы, красной фасоли, гороха, пшеничной крупы, поджаренного лука и иногда – по желанию – сухофруктами. Такую толму подают без мацуна, приправленного чесноком. Поскольку армяне – генераторы всевозможных вариаций, нанизанных на крепкую консервативную основу, то ничего удивительного в том, что существует и летняя толма или толма по-эчмиадзински. В ней виноградные листья уступают сезонным овощам – и вместо них фаршируют сочный мясистый перец, блестящий баклажан и душистый помидор (только в Армении помидоры источают ароматы, вызывающие судорожное желание проглотить их целиком). Словом, толма сопровождает армян всегда. И отведать настоящей толмы, буквально тающей во рту, можно только в Армении. А вы как думали.