Историки проследили, что в Армении обработка кожи развилась в отдельное ремесло, благодаря чему обувное мастерство ныне основано на крепких традициях, а когда-то очень давно, в Средневековье, наладилось создание армянских рукописей (матянов). Приблизительно с III—IV вв. пергамент для книг выводился из кожи ягненка или теленка. Прочность сырья бесспорна: большинство ценных рукописей того времени сохранилось до нашего времени.

Кожа обрабатывалась армянами и для производства музыкальных инструментов. Но в первую очередь материал уходил на изготовление обуви.

Первый по-настоящему крупный армянский кожевенный завод был основан в Ереване в 1850-е годы Арсеном Габриэляном — многие помнят название предприятия «Занги», так как оно в свое время было наиболее мощным во всем регионе. На «Занги», в частности, обрабатывали кожу под сафьян, строго следуя тысячелетним традициям армянских мастеров. Сафьян — это дубленая кожа козы, весьма популярная у восточных и французских дизайнеров. Сафьян практически безупречен. Он возникает в результате бесконечной череды операций по обработке сырья, а на выходе является ценным продуктом, который может превратиться в еще более дорогостоящий — после пошива обуви из сафьяна.

Вернемся, однако к истории. Мовсес Хоренаци сообщает о небывалой милости, которую обрушил царь на своего приближенного. Но почему именно красную обувь и только для одной ноги? К обуви у нас всегда относились с трепетом, как к священному предмету. По древним поверьям, гласят источники, обувь придавала человеку сверхсилу и могущество. Во многих домах находились обувные символы-обереги — сосуды, украшения и даже подсвечники в форме обуви. Красная обувь была символом царской силы и процветания. На древнеармянских миниатюрах именно царь изображался в алых сапогах. И, вероятно, подарок владыки своему приближенному был символом царской щедрости и расположения. Но поскольку только царь мог носить целую пару красной обуви, то он подарил своему слуге лишь один сапог!

…Из-за особенностей армянского ландшафта, а Армения — страна каменистая, в армии всегда действовали так называемые каменоходные полки. Воины в них носили сапоги с высокими, туго прилегающими голенищами, причем на подошве, утыканной шипами.

По артефактам, найденным археологами, а также по различным историческим описаниям очевидно, что на Армянском нагорье еще во втором тысячелетии до н. э. обувь изготавливали довольно сложным выворотным методом. Речь идет о технологии, при которых подошва прикрепляется к заготовке, затянутой наизнанку и сшитой потайными швами, после чего она выворачивается, как чулок, а затем в нее вставляют глиняные или деревянные правила, которые и придают модели нужную форму. Это крайне сложный и трудоемкий (а армяне иных не признают) способ пошива обуви.

Эта технология сохранилась до наших дней. Более того, армянские обувщики до сих пор считаются одними из лучших мастеров в мире, занятых, что характерно, изготовлением обуви вручную.

Тутовое дерево служит человеку от корней до листьев. Плоды шелковицы считаются королевой ягод. Из них делают сухофрукты, ягоды едят в свежем виде, из спелых же варят сироп, который помогает при различных заболеваниях. Из тутового дерева производят водку, наконец.

Впервые об этом напитке, согласно сохранившимся источникам, было написано еще до нашей эры. Культура возделывания тутовых садов в Армении сложилась из-за подходящего здесь климата. В древности у каждого зажиточного хозяина была собственная тутовка.

Изготовление напитка напоминает производство коньяка и виски и является сложным многоступенчатым процессом. Тутовка выдерживается в обожженных бочках из тутового дерева, точнее — древесины старых, уже не плодоносящих деревьев. В июне собирают ягоды — на самом пике их сахаристости. Продукт отправляют в приемный бункер, затем на дробилку. Ягоды перерабатывают в сок, который переливают в эмалированные цистерны для брожения, после чего его перегоняют в медных дистилляционных аппаратах. Продукт перегонки — тутовый спирт (крепость около 70 %) — выдерживается в тутовых бочках от года до трех лет. После выдержки спирт проходит купаж с очищенной, смягченной водой; затем напиток охлаждается и проходит очистку на специальном треступенчатом фильтре.

Тутовую водку подают, как правило, в чистом виде. Напиток обычно служит как дижестив, после плотной трапезы. Знатоки утверждают, что одна рюмка тутовки поможет переварить обед из семи блюд. У тутовки своеобразный аромат. В нем сочетаются ягодные и травяные ноты. На вкус тутовка немного масляниста, в ней чувствуется древесный оттенок. И если вы намерены попробовать водку из шелковицы, имейте в виду: самая вкусная тутовка производится в Арцахе.

Резьба по камню на развалинах Звартноца

Вначале был камень. Так часто говорят о том фрагменте Великой Армении, коим сегодня ограничивается РА. Камней у нас больше, чем всего остального, пусть и бесценно-живописного и разнообразного. Камень — любимый материал и источник вдохновения художников. Издревле.

…Камни повсюду. Горы, месторождения туфа, базальта и мрамора, самоцветов. Первобытный человек, живший на территории Армянского Нагорья, развивался, используя камни. Предопределяющим фактором любви народа к камню стало наличие в Армении огромных запасов туфа. Есть сырье — есть развитие каменного зодчества и камнерезного искусства. С древнейших времен искусство резьбы по камню ярче всего проявлялось в украшении фасадов архитектурных сооружений и в хачкарах, конечно, которым мы посвятили отдельный рассказ.

В Гегарде. Родник

Армянская архитектура отличается множеством черт, но особенно — наличием декоративной резьбы по камню: она-то и украшает большинство фасадов домов. Традиционно сооружения украшали красивыми рельефными узорами в виде животных, но часто мастера вырезали мифические образы — драконов (вишапов). Невероятное изящество, с которым обычно выполнялся каждый узор, придавало рельефной поверхности тонкость, ощущение, что орнаменты созданы не из камня, а из более невесомого материала. Иногда камнерезы создавали целые галереи образов на храмах и светских зданиях. Ансамбль подобных портретов до сих пор можно разглядеть на развалинах Звартноца. Под одним из барельефов виднеется надпись «Ованнес», и ученые полагают, что так звали одного из архитекторов достопримечательности.

Традиция обрабатывать камни резьбой издавна распространилась и на… родники. Обратите внимание: по всей Армении рассыпаны небольшие монументы из камня, из-под которых пробивается родниковая вода. Камень, как это принято, тщательно отделан. На таких произведениях чаще всего высечено посвящение выдающимся людям или событиям. Часто надписи на «родниковых» камнях составляют молитвы.

Представьте, что вы, после целого дня тяжкого труда, на своих двоих, по хрустящему снегу, конечно, добрались до дому. Распахнув дверь, вы впустили зиму в красивый, чистый, как стекло, дом. К вам тут же подбежала женщина — это на ней держится он, красивый, чистый, как стекло, дом. Мать или жена, а может, подросшая дочь. «Проходи», — заботливо принимает она. Обед уже готов. Пока вы умоетесь, глубокая тарелка с супом с хвостом окажется на столе. К блюду будет подана вымытая до треска зелень, главным образом лук, румяный лаваш из городского, не удивляйтесь, тонира — его нарвали нежные расторопные руки, а также молодой солоноватый сыр, толченый чеснок и, если на дворе не Пост — сто граммов чистейшей водки.

Теперь о сути. Почов апур — это аутентичное ширакское блюдо, приспособленное к местной зиме и призванное полноценно компенсировать энергозатраты. Поэтому оно калорийное, плотное, и его основные ингредиенты — красная фасоль (богатая железом, белком и клетчаткой) и хвосты из теста (многие заменяют их макаронами, но — и вкуса от заменителя не ждут). Ах, да. В любое гюмрийское блюдо кулинары кладут щедрую порцию кинзы. И кое-что по мелочи. Как-то: лук, картофель, специи (молотый тмин, красный перец), топленое масло.

Практически идеальная фасоль

Итак, фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на ночь. Утром воду слить, залить свежую, родниковую (в Гюмри другой нет), поставить на средний огонь. С момента кипения снять с нее пену, перевести огонь на медленный режим. В отдельной кастрюле обжарить на топленом масле лук, посыпать его перцем и тмином, переложить массу в готовящийся суп. За полчаса до готовности фасоли добавить заготовленные заранее хвосты — речь идет, если вы всё еще в неведении, о том субпрродукте, что остался с татар-бораки (в Гюмри, правда, говорят «борани»): блюда из теста. Рассказываем. Это пресное тесто, как на пельмени. В Шираке его тонко раскатывают, разрезают ромбами — отваривают и подают с мацуном, топленым маслом и толченым чесноком, как самостоятельное блюдо. Оставшиеся в процессе разрезания ромбов хвосты бросают в суп, который в финале становится «с хвостом». И не забудьте перед подачей его посолить и обильно посыпать кинзой — мелко-мелко нарезанной, конечно. Так раскрошить зелень — тоже надо уметь. В суровом Шираке мастерством владеют. И — извините, иллюстраций сегодня не будет. Фотографии не способны передать вкус и энергетику живительного блюда.

Нам бы для начала обернуться на зов из прошлого! Оттуда доносится: армянская кухня — древнейшая в регионе. Ее вкусы и запахи сложились в характерные рецепты как минимум за тысячелетие до нашей эры. В то нелегкое и невыносимо долгое время, что на армянское государство нападали чужестранцы, кухня, как и вся культура, стойко развивалась, несмотря ни на что. Наоборот — армяне внесли заметный вклад в быт турок-сельджуков (наши воинственные соседи, переехавшие на Армянское Нагорье всего несколько сот лет назад, очень любят присваивать ту же толму). Армянские традиции и острое стремление выжить и сохранить всё национальное были сильны даже далеко за пределами исторической Армении. Через тысячелетия прошли и остались с народом технологии обработки пищи, традиционный перечень продуктов и их сочетания.

Но что сформировало армянскую кухню? Несколько простых условий. Во-первых, армянский очаг — тонир — и определенная посуда. Тонир определил вкус хлебных изделий и даже горячих блюд: в нем пекут не только лаваш, но и овощи, готовят каши, коптят рыбу и птицу. Кстати, названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято в других культурах, а с посудой, в которой они готовятся. Если вы прочли «путук», «кчуч», то имейте в виду: это виды посуды (в основном глиняной) и вместе с тем — название супов и вторых блюд.

Технология приготовления армянских блюд, как правило, весьма сложна и трудоемка. Армяне предпочитают фаршировать, взбивать, и так не раз, что требует больших затрат времени и сил (кюфта: в Шираке очень популярно мясо, отбитое камнем со всех сторон до состояния, в котором оно тает). В армянской кухне принято также проводить отдельные операции с последующим объединением разных частей блюда, и для нее характерна многократная смена деятельности. Взгляните на рецепты кондитерских изделий (гата, назук и армянская версия пахлавы)!

Высокая армянская кухня предполагает также использование необычного сырья: варенья из лепестков роз и грецких орехов у нас чрезвычайно популярны. Вместе с тем оригинальная технология и изобретальность армянских кондитеров превращают самые простые и неожиданные продукты — баклажаны, тыкву и даже зеленые помидоры — в изысканные десерты.

Разнообразие технологических приемов проявляется и в жидкой пище: устали от супов на кисломолочно-яичной основе — переходите к густым варевам с мясом или сложным видам лапши.

Армянские кулинары всю жизнь стремились обогатить еду массой новых нюансов.

Сложная и разнообразная палитра национальной кухни обусловлена не только технологиями, но и сырьем. Вот вам иллюстрация. В армянской кухне встречается редчайшее для других бытовых культур сочетание разных видов мяса в одном рецепте. Древнее блюдо арганак — как раз тот случай: в нем есть куриное мясо и оленина (ее варят в курином бульоне).

Армяне очень любят молочные продукты и зерновые культуры. На нашей кухне представлены полба, просо, ячмень, пшеница в разных обработках (дзаварь или коркот, например, и именно по причине аутентичности предварительной обработки одного и того же сырья приготовление армянских блюд без оригинальных продуктов невозможно), рис. Мы любим также бобовые — фасоль, чечевицу, горох, нут, причем не по отдельности, а в сочетаниях.

Огромную роль в питании армян играют фрукты. Мы их употребляем сырыми, сушеными, к рыбе и мясу, даже в супах (айва, алыча, гранат, изюм, курага, кизил, чернослив). Но любим также зелень — у нас растет около трехсот наименований. Гамма пряностей, подходящих к армянской кухне, отличается от той, что принято в грузинской и азербайджанской.

Рыба всегда была царским угощением. Многие армянские правители даже создавали специальные водоемы — чтобы в них плавало как можно больше форели. Нежное мясо этой рыбы определило технологию ее приготовления: припускание, при котором по максимуму сохраняются все достоинства продукта. К слову, рецепт фаршированой форели — кутап — за последние 1500 лет не претерпел никаких изменений.

И отметим также основу, на которой мы готовим, — жиры. Армяне не любят пресную пищу, лишенную аромата масла. Большинство блюд мы готовим на топленом сливочном — таковы традиция и решение баланса насыщенности, если речь идет о легких блюдах. Топленое масло выводят из мацуна, а мацун обычно делается из овечьего молока, и соответственно, у масла кисловатый привкус. Растительное масло у нас в меньшем почете — обычно оно идет в рыбные и овощные блюда, причем мы больше уважаем кунжутное… Присоединяйтесь, если вы гурман.

Древнейшая винодельня

Пещера Арени-1, в которой древнейшая в мире обувь дождалась-таки людей нашего поколения, похоже, в буквальном смысле является колыбелью цивилизации. Группа ученых доказала, что там же обнаружен самый древний комплекс виноделия. Армяно-американо-ирландская экспедиция поделилась результатами исследования местности с крупнейшими изданиями.

Первым об открытии написал журнал The Journal of Archaeological Science, затем новость подхватили National Geographic, New York Times и другие. Источники, ссылающиеся на калифорнийского археолога Грегори Арешяна и руководителя экспедиции Бориса Гаспаряна и других, пишут: «Самый древний комплекс виноделия (ему 6100 лет) был обнаружен еще в 2007 году, то есть за год до обнаружения 5500-летней обуви. Мы и раньше предполагали, что имеем дело с фактом обнаружения самого древнего комплекса виноделия, но только сейчас, по итогам работы 21 лаборатории, можем однозначно и во всеуслышание заявить об этом на весь мир».

В комплексе пещер международной командой археологов были найдены чан для давки винограда, кувшины для брожения и даже чаша и пиала для питья. В пещере ученые нашли неглубокий резервуар (около 90 см в поперечнике), который расположен так, чтобы впадать в глубокий чан. Резервуар мог служить как винный пресс, где люди давили виноград ногами — это метод, который, по словам Арешяна, был традиционным на протяжении веков. По словам ученого, находка является самым ранним образцом полного производства вина. Они также обнаружили виноградные косточки, остатки давленого винограда и десятки сухих виноградных лоз. Семена были того же вида винограда (Vitis vinifera vinifera), который до сих пор используется для производства вина. Чтобы доказать, что в найденных тарах было вино, химики подвергли их анализу и обнаружили верный спутник вина мальвидин — вещество, которое придает вину красную окраску. «Мальвидин — лучший химический индикатор, который доказывает, что в карасах было вино», — сказал Арешян.

«Доказательства убедительно говорят о том, что это винодельческие приспособления», — добавил научный руководитель лаборатории биомолекулярной археологии из Филадельфии Патрик Макговерн, который изучал находки. «Такие большие масштабы производства вина подразумевают, что евразийский виноград уже был одомашнен», — сказал Макговерн. Ученый писал, что, предположительно, одомашнивание евразийского винограда впервые закрепилась в горных районах вокруг Армении, перед тем как попасть на юг.

National Geographic заявил, что это значительное открытие, поскольку показывает, что виноделие было общественной и технологической инновацией для доисторического общества.

Cезонно клонит в сон, и пища для желудка желанней, чем выставки, концерты, вышивка «мараш» и неожиданное издание томика расшифрованных стихов гения… Зимой и в преддверии зимы каждое блюдо кажется шедевром и полетом национальной культуры — слаб человек, слаб и падок до примитивных радостей! Взгляните на натюрморт: спелая тыква, обливающаяся сладким кипящим соком. Из идеальной оранжевой формы сыплется драгоценный рис, переливающийся курагой, изюмом, миндалем — изысканной россыпью вкусов и ароматов… Так скажите: разве хапама не произведение искусства?

Хапама (ղափամա), согласно ряду источников, относится-таки к армянской кухне, хотя встречается в той или иной версии и с тем или иным акцентом в очень многих южных меню. Испокон веков блюдо символически подают на армянских свадьбах, чтобы жизнь молодых была сладкой, богатой и яркой, как плов, запеченный в тыкве. Хапама — это тыква, фаршированная рисом и сухофруктами, политая медом и маслом, доведенная в печи. Весьма питательно, полезно и вкусно — редкое сочетание, согласитесь. К слову, рисовый плов сам по себе, обильно обогащенный сухофруктами, в Армении всегда уважали. В ресторанных меню он значится как плов «Арарат», на Пасху такое блюдо подается к непременной рыбе и декорированным яйцам, а поздней осенью и зимой идет в тыкву. Хапама — блюдо коллективное, рассчитанное на большое шумное застолье — тыкву принято разрезать за круглым столом, при сборе как минимум всей семьи — каждому достанется по куску.

Для хапамы годится только зрелая тыква — а размер определяется числом едоков. Главное, чтоб «сосуд» поместился в духовку. Строгие традиции предписывают запекать хапаму в тонире — специальной армянской печи, в которой и лаваш доходит. Но мы приспособились к городским условиям.

Итак, берется тыква — тщательно вымытая, без пробоин, крепкая и красивая, вкусно пахнущая. Пропорции начинки вычисляются не в ложках, стаканах и т. д., а в соответствии с тем, сколько в тыкве мякоти. Берем тыкву, срезаем с нее колпак, очищаем от мякоти и семян. Рис уже сварен и промыт. Изюм, курага, миндаль, кусоки свежей айвы заготовлены. Мед и масло ждут своей очереди. Корица впивается в ноздри. Приступаем.

Миндаль залить кипятком, очистить от кожуры и слегка поджарить на сковороде, смазанной растительным маслом. Добавить изюм, курагу (да что под рукой из сухофруктов и орехов!), айву. Потушить как следует. Посыпать корицей, добавить рис, потомить еще несколько минут. Начинка готова.

Тыкву изнутри смазать медом и снова слегка посыпать корицей. Выложить начинку, добавить несколько капель меда. Накрыть срезанной верхушкой. Поставить в духовку на полтора часа при 180 градусах.

Пока хапама запекается — все подтягиваются к столу, обливаясь желудочным соком. Но зато когда блюдо готово, а из разрезанной тыквы сочится волшебный вкус, гости перестают мучиться: счастье наступило… Стойте! Хапаму подают с маслом! Теперь точно всё.

Ариса — традиционное зимнее блюдо, знакомое армянам с древнейших времен. Кто-то скажет — придуманное армянами, а не знакомое. Возможно. Доподлинно неизвестно происхождение арисы — может, кушанье родилось в созидательных руках ассирийцев, как полагают некоторые источники. Но армяне почитают блюдо уже не первое столетие, так что приступим.

Если в темный ноябрьский вечер хочется тепла и безмятежности, сходите в кухню, откройте запасники и проверьте — достаточно ли в них дзавара и не найдется ли свежей курицы поблизости? В больших деревенских домах к арисе относятся со священным почтением, потому никаких куриц из магазина — только свой петух, выпотрошенный пять минут назад и утопленный целиком в кипящей воде. Мясо следует варить долго — до состояния, когда оно само отделяется от костей, причем без соли. Сварили — вытащили петуха, процедили бульон, заправили его промытой пшеницей — возьмите килограмм, хватит с лихвой. Знающие бабушки берут чугунный котел для этих целей. Мы же берем что есть. Добавьте мясо без костей, тщательно перемешайте — пусть варится, медленно и долго. Не забываем периодически перемешивать массу. Варим и томим долго — до образования однородной каши, когда куриное мясо растаяло до ниток.

Готово? Солим и даже перчим по вкусу, выкладываем в глубокую глиняную или фаянсовую тарелку, щедро кладем кусок масла или поливаем топленым — и подаем. Поверьте, после арисы даже плед не нужен. Но вот бокал красного вина из аренийских погребов — вполне к месту. Приятных выходных!

«Жингялов» хлеб — это аутентичная арцахская лепешка с большим количеством зелени внутри. В каноническом «жингялов» хлебе содержится до 25 разновидностей местных даров. Перечислим некоторые: пенджар (крапива), дахц (мята), простая и перечная, мтитех (горец птичий), ттваш (щавель полевой), кармандзук (анис), джркотем (водяной) кресс (салат), кцхок (корни дикой репы), а также пертрушка, чабрец, кинза, базилик, укроп, сельдерей, тархун и не только, но главное — любисток (жингял), которого полно в Арцахе.

«Жингялов» поедают с пылу с жару, свежеиспеченные лепешки, вышедшие не с современной сковородки, а старой доброй чугунной — конусной формы.

Рецепт простой: стакан воды соединить с одним яйцом, половиной ложки соли, мукой. Замесить крутое тесто, отставить на полчаса. Сотворить начинку: несколько больших пучков сезонной зелени (лепешки можно адаптировать, никто не запрещает) плюс зеленого лука пучок. Тщательно промыть, просушить, мелко нарезать, перемешать, поперчить и посолить, слегка полить растительным маслом. Взявшись за тесто, налепить небольшие, с теннисный шарик, куски теста — их и следует раскатать до размера обеденной тарелки. Выложить начинку на раскатанное тесто, залепить по центру, постепенно выдавливая воздух. Скалкой слегка примять по шву. И наконец — обжарить без масла (пропечь) в чугунной сковороде — посуда ставится на огонь конусом вверх.

…Детям — кружку тана, взрослым — бокал вина. Восхитительный ужин готов вернуть к жизни любого, особенно хмурой осенью.

Арени (арм. Արենի) — название села в области Вайоц Дзор в 12 километрах от города Ехегнадзора. Арени живописно раскинулось в долине реки Арпа (Арпа — прежнее название и села) на её левом берегу. Река проходит через село, входит в узкое ущелье, в котором течёт до долины Шарура. Арени было в древности столицей Сюника, но в наше время известно лишь как центр виноделия. В селе действуют два винных завода — «Арени» и «Арпа-Алко», которые в этом году закупили 200 и 150 тонн винограда соответственно.

Урожай винограда, рассказали нашим коллегам на месте, в этом году составил 700 тонн. Но кроме той партии, что фермеры сдают заводам, остается небольшая часть урожая — для личного пользования. Из сладких плодов изготавливается домашнее вино, в том числе мачар — молодое, которое следует закусить хрустящим деревенским сыром.

Итак, 17 октября Арени примет всех желающих поучаствовать в фестивале вина. В программе — дегустация местных вин, сыров, приготовление сластей, выжимка винограда и даже выставка картин. На фестивале откроют и достопримечательность — старинную мельницу, которая долгие годы бездействовала, но интересна как любопытный артефакт.